Главный мировой путеводитель по ресторанам, Красный гид Michelin, начнет издаваться в России со следующего года. Первым городом, который оценят эксперты гида, станет Москва. Об этом объявил в своем официальном Instagram-аккаунте мэр столицы Сергей Собянин.
«В новом году Москва станет первым городом на постсоветском пространстве, в который придет Michelin Guide — самый известный ресторанный рейтинг в мире. В последние годы гастрономия Москвы стала настоящей точкой притяжения туристов. В столице можно найти множество форматов, кухонь и направлений, наши рестораны входят в число лучших в мировых рейтингах, в том числе в The World’s 50 Best Restaurants», — написал мэр.
Запуска Michelin в России ждали больше пяти лет. «Нет никаких причин, чтобы Красный гид Michelin не пришел в Москву», — уверял в 2017 г. тогдашний президент Michelin Group Жан-Доминик Сенар. На тот момент успело выйти первое российское издание главного конкурента Michelin — гида Gault & Millau (правда, запуск оказался неудачным — первое издание стало последним), а признание высокого уровня российской гастрономии стало глобальным. Два российских ресторана были включены в топ-20 рейтинга The World’s 50 Best Restaurants — московские White Rabbit (ему принадлежит самое высокое для российских заведений 13-е место в 2019 г.) и Twins Garden (19-е место в 2019 г.). Но появление российского издания все время откладывалось. Michelin и московские власти не могли договориться об условиях, рассказывали собеседники VTimes. Обычно Michelin принимал решение о запуске гида, если руководство компании понимало, что проект будет прибыльным, — Michelin зарабатывает на продаже гидов, хотя доля этих доходов в общей выручке очень мала, уточнял Сенар. В Москве же вывести гид на прибыль за счет продажи бумажных путеводителей не представляется возможным, поэтому понадобилась поддержка властей.
Michelin считается самым авторитетным гастрономическим гидом в мире. Российское издание составляется по тем же правилам, что в других странах. Критерии составляют коммерческую тайну компании, а решения инспекторов гида, как правило, не объясняются. Инспекторы посещают заведения по несколько раз, один из которых обязательно анонимно. Один или два визита могут включать встречу с шефами и посещение кухни. Главным критерием оценки является кухня. Также учитываются атмосфера, обслуживание, интерьер и соотношение цена/качество. Независимость гидов и их выбора гарантируется компанией Michelin.
Идея гида принадлежит Андре Мишлену, одному из основателей шинной компании Michelin. В 1900 г. он придумал напечатать небольшой путеводитель со списком мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, — от отелей и ремонтных мастерских до мест, где можно перекусить. В 1926 г. формат изменился на близкий к нынешнему, и появилась отметка одной звездой. В 1930-х окончательно оформилась система оценки из трех звезд:
Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории, можно заехать по пути.
Две звезды — отличное место, ради которого имеет смысл отступить от маршрута.
Три звезды — великолепная работа шеф-повара, заслуживающая отдельного путешествия
Почти сразу у гида сложилась репутация респектабельного и консервативного издания. Когда в 1965 г. французские гастрономические критики Анри Го и Кристиан Мийо запустили свой гид Gault & Millau, они подчеркивали, что он будет более смелым и динамичным, чем Michelin. Создатели ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants также указывают, что их задача — открывать новые имена и обозначать тенденции. Когда Гвендаль Пуленнек возглавил в сентябре 2018 г. издательскую группу Michelin, он сразу объявил, что гид ждут перемены. «Мы понимаем эмоцию, которую может вызвать потеря звезды, но решения не существует. Все учреждения ежегодно оцениваются нашими инспекторами анонимно. Являетесь ли вы легендарным шеф-поваром или молодым шефом, который рискует открыть ресторан, влезая в долги, — все в равном положении. Звезды не передаются по наследству или за заслуги, каждый год их нужно зарабатывать», — говорил Пуленнек в интервью AFP.
